20230612
<美之物语>老酒趣谈
在中国的白酒文化中,很多人都喜欢老酒,认为其有更丰富的营养,甚至一些老酒有“液体黄金”的称号,那葡萄酒世界中是否也有同样的说法呢?我们今天来说一说葡萄酒中的“老酒”。
1. 何谓经得起时间考验的“老酒”
不是任何酒都能“越老越好,越陈越香”。在葡萄酒界,专业侍酒师们公认以10年作为新酒和老酒的分界线,酒中出现陈香是陈年老酒的一个标志,是酒中酚类物质发生聚合作用的结果。而这种化学反应还有另外一个产物——瓶底的沉淀物,大多数葡萄酒在陈年10年以后就开始出现沉淀,由此10年就成了一个分水岭。事实上,市面上只有很少部份的优质葡萄酒具有陈年潜力。
2. 老酒开瓶亦有方
由于老酒一般都有沉淀,因此最好提前3-4天将要开瓶的葡萄酒保持为竖直状态,同时应尽量避免晃动,这样有利于沉淀落至瓶底。年份超过15年的葡萄酒的直立时间需保持为7-8天。专门的老酒开瓶器叫“BI-Lame”,即“双叉”的开瓶器,具体操作如下:
(1)首先除去瓶封,并用洁净布块将瓶口擦拭干净。
(2)检查软木塞是否完好,如果和瓶口严密贴合,可用老酒开瓶器的两片钢片沿着软木塞的边缘划一圈,再慢慢插入瓶塞和酒瓶之间的缝隙中,夹住瓶塞。
(3)手握开瓶器,将软木塞轻轻旋出,最后再次擦拭瓶口。
3. 老酒当醒不当醒
在大多数情况下,老酒都不需要醒酒了。我们说的 “醒”老酒,主要是将瓶底的沉淀滗出。为了尽可能减少葡萄酒与空气接触的面积,专门用于醒老酒的醒酒器往往呈细长条状,其底座偏小,而老酒倒入醒酒器的过程颇有讲究。要在酒瓶下方提供一点光源,然后选择合适透亮的角度,开始极其缓慢的倒酒过程,以避免沉淀的扩散。期间需时刻监测瓶底沉淀的移动,保证沉淀流动至瓶颈处即停止。
4. 老酒换塞
在波多尔,很多顶级酒庄通常会为购买该酒庄老酒的客户提供换塞服务。然而,在本世纪初这项服务几乎全部停止,原因在于老酒开瓶的高风险和假酒的出现,只有极少数奔富酒庄将换塞服务坚持到了现代。
好了,关于葡萄酒中的老酒就讲这么多,希望能够给大家提供一些帮助。
赵璐 POINT PLUME
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